Jak używać miodu aby nie stracić jego właściwości?

Miód to naturalny produkt ceniony za swoje wysokie wartości odżywcze. Stanowi on najbardziej znany zmiennik białego cukru i jest stosowany głównie do napojów i dań na ciepło. Czy jednak pod wpływem temperatury traci on swoje właściwości stając się jedynie źródłem pustych kalorii?

Źródło cennych składników

W skład miodu wchodzi przede wszystkim cukier (39% sacharozy i 34% glukozy), woda, kwasy organiczne, olejki eteryczne pochodzące z nektaru i enzymy.  Jego kaloryczność wynosi około 320 kcal na 100 g. Zawiera on również składniki mineralne takie jak fosfor, magnez, potas, wapń oraz żelazo i witaminy z grupy B.  Produkt wytwarzany przez pszczoły zawiera acetylocholinę, która obniża ciśnienie krwi oraz cholinę poprawiającą pracę wątroby. Wykazuje on również właściwości przeciwzapalne i antybakteryjne, a zawarte w nim jony metali pobudzają produkcję erytrocytów i hemoglobiny. Na barwę miodu wpływają zawarte w nim naturalne barwniki beta – karoten i ksantofile.

Na co działa miód?

Miód rzepakowy wpływa korzystnie na pracę wątroby, układ krążenia oraz wspomaga leczenie stanów zapalnych dróg oddechowych.
Miód akacjowy działa na dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, zwłaszcza żołądka.
Miód lipowy ma właściwości uspokajające oraz jest stosowany przy chorobach oskrzeli, zatok i kaszlu. Działa rozgrzewająco.
Miód gryczany uspokaja i odtruwa organizm oraz pomaga w leczeniu nieżytów górnych dróg oddechowych
Miód wrzosowy zaleca się w czasie leczenia chorób nerek, pęcherza moczowego i prostaty
Miód spadziowy to bogate źródło składników korzystnych dla układu krążenia. Poleca się go w infekcjach gardła i górnych dróg oddechowych oraz w okresach silnego przemęczenia i stresu

Im wyższa temperatura tym niższe wartości

Na skutek podgrzewania lub po dodaniu do gorącego płynu miód traci swoje właściwości, głównie enzymy. Diastaza jest enzymem, który rozkłada wielocukry, natomiast inwertaza bierze udział w rozpadzie sacharozy na glukozę i fruktozę. W tabeli przedstawiono zmiany w aktywności tych dwóch enzymów wraz ze wzrostem temperatury.

Temperatura Inwertaza Diastaza
10 oC 26 lat 35 lat
20 oC 2 lata 4 lata
30 oC 83 dni 200 dni
40 oC 9,6 dnia 31 dni
50 oC 1,3 dnia 5,4 dnia
60 oC 4,7 godziny 1 dzień
70 oC 47 minut 5,3 godziny

Dane według Včelařství 9/2005 za Bienenprodukte und Apitherapie, A. Matzke, S. Bogdanov

Wyniki dostępnych badań potwierdzają, że zawartość wyżej wymienionych enzymów spada na skutek zwiększania temperatury. Można zatem stwierdzić, że miód dodawany do wypieków, których temperatura przygotowania wynosi około 180-200oC utraci zawarte w nim enzymy.

Witaminy zawarte w miodzie również należą do związków termolabilnych, co oznacza że tracą swoje właściwości w wyniku działania wysokiej temperatury. Podczas gotowania czy pieczenia ich zawartość spaść może nawet o 80%. Olejki eteryczne nadające charakterystyczny smak i zapach miodom oraz kwasy organiczne przestają być natomiast aktywne przy temperaturze powyżej 40oC.

Krystalizacja jest procesem naturalnym i następuje po dłuższym przechowywaniu miodu. Wielu producentów aby przywrócić miód do stanu płynnego przeprowadza proces jego rekrystalizacji. Polega ona na podgrzewaniu w temperaturze 50oC przez maksymalnie dwie doby. Badania wykazują, że nieodpowiednie prowadzenie rekrystalizacji (np. gwałtowne zwiększenie temperatury i skrócenie jej czasu) przyczynia się do wzrostu zawartości hydroksymetylofurfuralu czyli związku który nie posiada wartości odżywczych oraz nie jest trawiony przez organizm. Miód traci wtedy również swoje właściwości prozdrowotne. Długotrwałe ogrzewanie miodu powoduje, że zmienia on swoją barwę na ciemniejszą oraz traci związki o charakterze przeciwutleniającym.

Jak używać miodu aby nie stracić jego właściwości?

Po miód sięgamy głównie w okresie jesienno – zimowym jako środek na przeziębienie. Mając jednak na uwadze wpływ różnych jego odmian na zdrowie warto stosować go w diecie przez cały rok. Pamiętajmy jednak przy tym o kilku zasadach:

  • dodawaj go do ostudzonych płynów np. herbaty, mleka, soku;
  • nie podgrzewaj miodu przez dłuższy czas i nie dopuszczaj do jego wrzenia;
  • skrystalizowany miód podgrzewaj w letniej kąpieli wodnej, aby powoli się upłynniał

Przechowywanie

Miód najlepiej przechowywać w szczelnym, szklanym opakowaniu, ciemnym miejscu i temperaturze 10-15oC. W innych warunkach następuje szybszy rozpad występujących w miodzie enzymów. Światło przyczynia się do rozkładu inwertazy, a nieszczelne opakowanie powoduje że miód pochłania obce zapachy i wodę, co może spowodować jego fermentację.

źródło: vitalia.pl